Quelles que soient les recettes, il est essentiel d’utiliser de bons ingrédients. À cet effet, l’utilisation de certains sucres spécifiques vous permet d’obtenir des gâteaux, sorbets, glaces, crèmes glacées, meringue italienne, pâtes à choux très moelleux et fondant. Pour ce faire, le sucre inverti plus connu sous l’appellation de la trimoline est très utilisé par les professionnels et les particuliers. Il se distingue du glucose et du saccharose grâce à ses propriétés.
Ce qu’il faut savoir sur ce type d’additif
Aussi appelé invertose, il s’obtient grâce à une réaction chimique appelée hydrolyse sur le saccharose en poudre communément appelé sucre blanc ou de table. Le produit final qui résulte de cette réaction est une composition de 40% de glucose 40 % de fructose et 20 % d’eau. Dans le commerce, ce produit se présente sous deux aspects : pâteuse et liquide. La première forme est vendue sur le marché sous le nom de sucre inverti Gallia. Elle est caractérisée par une pâte de couleur blanche très onctueuse. Son goût très sucré est semblable à celui du caramel. Sous forme de sirop, il est visqueux et translucide et doit être consommé sur une durée de 4 mois. La pâte de trimoline en revanche est consommable jusqu’à 1 an grâce à sa propriété incristallisable. Liquides ou pâteux, ces sucres invertis disposent d’un pouvoir sucrant très élevé. Ils sont également sans gluten, donc adapté aux personnes allergiques à cette substance.
Les différentes raisons de son utilisation
En confiserie, le sucre inverti favorise une amélioration de la texture (de la crème glacée à base de fruits, de chocolat, de vanille, etc.), en les rendant lisses et molles. Il empêche la formation de minuscules cristaux de glaces en absorbant l’eau utilisée dans la préparation, joue un rôle de stabilisateur des glaces afin qu’ils ne fondent pas vite, augmente leur durée de conservation au congélateur. En pâtisserie, l’ajout de la trimoline à la préparation des recettes de viennoiseries généralement à base de jaunes d’œuf, apporte du moelleux et du fondant aux produits et contribue au changement de couleur des croûtes durant la cuisson. L’utilisation du sirop de glucose atomisé est aussi importante pour la réduction de pouvoir sucrant de la trimoline, le contrôle de la température de congélation du sorbet, de la crème ou de la glace. Il fait également ressortir les arômes.
Glaces/Sorbets : Les étapes pour une bonne préparation de la recette
Les principaux ingrédients et matériels
Ils sont choisis en fonction de la saveur que vous souhaitez (au chocolat, aux fruits, à la vanille, etc.). Ensuite, vous avez besoin du lait entier, de la crème entière, du lait écrémé en poudre qui servira à réaliser la charpente de la glace et des œufs. Enfin, il vous faut plusieurs variétés de sucres (trimoline, en poudre et le glucose atomisé). Balance de précision, gobelet gradué en litre, thermomètre de cuisine, fouet culinaire, mixeur plongeant, sorbetière, voilà les matériels indispensables à la réalisation d’une crème, glace ou d’un sorbet.
Méthode à suivre pour réaliser la recette
Chauffez à 45 °C tous les ingrédients liquides et fouettez les ingrédients secs (sucres). Il faut ensuite blanchir les oeufs en y ajoutant un peu de sucre. À une température de 45 °C, mélangez les ingrédients secs déjà fouettés aux ingrédients liquides préalablement chauffés, ajoutez les oeufs blanchis et remuez correctement. Ensuite, pasteurisez à 85 °C pendant 2 min 30 et faites refroidir rapidement au congélateur. Laissez reposer durant 3 jours, mixez avant le passage en sorbetière.